Publicado el 19 enero 2021

Aceite de Oliva Virgen Extra en Rioja Alavesa, todo un manjar.

Es de sobra la conocida la afición que tenía nuestro abuelo Luis de tomarse a la 13.30h su vasito de vino blanco acompañado por unas aceitunas verdes.

Esta cotidiana costumbre fue poco a poco calando en cada persona que tuvimos la suerte de conocerle y compartir vino, anécdotas y filosofía de vida en el txoko de la bodega. Y hoy en día, a pesar de su ausencia, el recuerdo y la costumbre permanecen.

Quince años han pasado desde la primera vez que Luis  me invitó a compartir con él este #MomentoCañero un día de vendimias, mis primeras vendimias con la familia Cañas. Recuerdo con cariño el sabor de esas olivas entreveradas, rajadas a navaja y aliñadas por él mismo con ajos, romero, cortezas de naranja, limón.. etc. Recuerdo también como en el rellano de las escaleras, camino de la embotelladora, custodiaba y mimaba sus garrafas cual tesoro, cambiándoles el agua periódicamente hasta quitarles el amargor y dejarlas con el punto justo de sal. ¡Un manjar, no había otras con ese sabor!

Hace 3 años, decidimos por primera vez llevar a cabo un experimento en familia que aunque anecdótico en números (22 litros de producción total) nos dejó tan buen sabor de boca que hemos repetido año tras año y hoy lo queríamos compartir con vosotros. En lugar de machar y aderezar las olivas de Luis para consumirlas a mediodía como aperitivo, nos propusimos seguir un proceso artesanal para extraer de ellas el preciado oro líquido, el AOVE.

El fin no era (ni es) comercializar este aceite en bodega, sino mantener viva la tradición conservando viejos olivos dentro de nuestras viñas, dar a conocer a quienes se acercan a Rioja Alavesa otro tipo de cultivo que a principios del siglo XX dominaba la comarca y un producto único, elaborado  mayoritariamente con arróniz (97%) variedad autóctona de esta zona, (3% picual, redondilla, machona…).

Aunque todavía no cuentan con IGP – Indicación Geográfica Protegida, los aceites de Rioja Alavesa cuentan con etiquetas que certifican su origen y tipo: Euskolabel, Ecológico y Euskolabel-Ecológico. Y el “oleoturismo”, al igual que en su día lo hizo el “enoturismo” está despegando atrayendo a nuevos visitantes que sin duda vuelven de sus escapadas con buen sabor de boca.

En el 2020 recolectamos 215 kilos de aceitunas, de diferentes maduraciones: 55 kilos de una aceituna muy madura buscando obtener un aceite con un intenso frutado maduro y otros 160 kilos de aceituna verde, para que en el aceite predominasen los aromas más vegetales. El rendimiento medio esta cosecha fue del 16% obteniendo finalmente 34 litros de aceite.

 

El proceso es el siguiente:

Hacia el mes de Noviembre y cuando este fruto se encuentra en el momento óptimo de maduración nuestros/as compañeros/as del departamento de campo ordeñan a mano los árboles del jardín, y otros olivos viejos localizados en diferentes viñedos de Rioja Alavesa, entre Villabuena de Álava, Leza y Samaniego.

A continuación, una por una, seleccionamos cada oliva, desechando aquellas que sufrieron el azote del granizo, arrugadas o falta de maduración.

             

Foto nº 1: Grado de maduración de la oliva            Foto nº 2: Selección de olivas sanas y con defecto.

Una vez seleccionadas, y en el menor tiempo posible las llevamos a la almazara de ElVillar (municipio alavés situado a 20km de Villabuena) para llevar a cabo un suave prensado en frío para conservar al máximo los aromas y sabores de la variedad.

Aproximadamente, 4 horas después el proceso ha terminado y el AOVE está listo para disfrutar.

Esta vez en total ha sido necesario ordeñar 32 olivos con una edad media de 60 años para obtener poco más de 30 litros de aceite.

NOTAS DE CATA DE NUESTRO AOVE

VISTA: Aceite limpio de color amarillo verdoso.

OLFATO: Aroma intenso y limpio, con predominio del frutado maduro que nos recuerda al plátano, puré de frutas y tomate, sobre unas notas verdes, como la hoja de tomatera.

GUSTO: Entrada suave y afrutada, con un fondo de fruto seco que recuerda a la almendra fresca amarga. Final largo y persistente debido principalmente al picor que recorre todo el velo del paladar y un ligero amargor que lo acompaña.